앞다리살로 슈바인 학센 만들어 보기 - 오븐이 있다면 한번쯤

슈바인학센(schweinshaxen)은 돼지다리를 구워 만드는 독일식 요리다. 베를린 등 동북부 지역에서는 돼지다리를 부드럽게 요리해 아이스바인이라 부르는 경우가 많고 바이에른 지방은 구워서 만드는 방식이다. 

돼지다리 부위를 사용해서 만들기 때문에 우리나라에서 먹는 족발가 비슷하나, 돼지의 발끝 굽 부분은 사용하지 않고 껍질 부분의 겉은 바삭하고 속살은 부드러운 겉바속촉이 특징이고 축제 때 자주 먹는다고 한다.

기본적으로 손질한 돼지고기 다리를 핏물을 뺀 후 향신료를 넣어 삶고, 껍질에 칼집을 내어 오븐에서 굽고, 맥주를 발라가며 한 번 더 훈연해서 만든다고 한다. 정성과 시간을 갈아 넣으면 맛이 없을 수 없다. 

 

일반 가정집에서 훈연한다는 건 불가능하거나 굉장히 힘든 일이기 때문인지, 가정에서 만들 수 있는 변형된 레시피들이 많이 나오고 맛 또한 좋기 때문에 코로나가 터져 집안에 있는 시간이 많아진 사람들의 도전 욕구를 자극하는 그런 요리가 되기도 한다. 나 또한 마찬가지로 수차례 도전을 했었고 그때마다 만족스러운 식사를 할 수 있었다.

뼈 있는 앞다리를 구한다는 게 생각보다 쉽지 않고 온라인 마켓을 이용하여 기다리는 것도 번거로워 어디서든 구할 수 있는 앞다리살을 사용해서 만들어 봤다.

조리과정은 동일하다. 핏물을 빼주고 삶아준 뒤 껍질에 칼집을 내고 오븐에 굽는다. 훈연은 할 수 없지만 가정용 토치가 있으니 직화로 구워보는 것도 아주 좋다. 

800g의 앞다리살은 오븐용 용기에 양파와 사과 각각 1개, 월계수 잎 2장을 깔아주면 충분하다. 흑맥주는 뭐.. 기네스로. 

중요한 건 캐러웨이 씨앗이라고 생각한다. 없으면 그냥 삶은 고기와 다름을 못 느끼겠더라. 씨앗을 뿌릴 땐 살짝 으깨서 뿌리는 걸 추천.

이제부턴 오븐이 다 한다.

160도 앞뒤로 1시간씩 2시간

180도 앞뒤로 30분씩 1시간

이후 직화..

딴생각을 하다 껍질을 조금 태워먹은 것만 빼면 만족스럽게 만들어졌다.

직접 만든 사워크라우트와 홀그레인. 앞다리 살로 만들었을 때 맛에서는 차이가 크게 없는데 수분감이 조금 부족해서 조금 퍽퍽한 느낌.. 

 

아참.

홀그레인은 제대로 겨자 씨앗이 살아있는 녀석으로 구하길. 마트에 있는 게 오뚜기 홀그레인 머스터드 여서 집어왔더니 눈물을... 홀그레인 머스터드 하나가 슈바인 학센 맛의 완성도를 좌우했다고 느낄 정도로 차이가 나서 고기에서는 만족 머스터드는 아쉬움이었다.

 

평소 고기로 뭔가 해 먹는 걸 좋아하는 편이라 유튜브나 기타 영상매체어서 고기 요리 레시피가 나오면 한 번쯤은 시도해 보는 편인데 슈바인 학센은 삶고 굽고 불로 지지고 세 가지를 다해서 그런지 재미도 있고 맛도 있으니 다들 도전해 보시길.